うちでは味噌を自家製するようになって３年くらいになります。
手作り味噌って時間はかかりますが意外と簡単で、やってみたらホントに味噌ができたので最初は驚きでした。
材料は大豆と米麹と塩だけ。それだけで、保存料、着色料、調味料など、添加物を一切使ずに作る本当の味噌は美味しいです。
その後、日々使う量から計算してみたら年３~４回仕込むと丁度良いので、各季節に１回くらいの割合で味噌の仕込みをするようになりました。
そんなに神経質にならずとも大抵うまく発酵して美味しい味噌が出来上がるのですが、今まで２回ほど仕込みの途中でカビが生えてしまったことがあります。
時間をかけて熟成させるので、カビが生えてしまうと結構ショックなんですよね。
味噌を熟成させてる間にカビが生えてしまったらあきらめるべきなのでしょうか？
今回は仕込んでる途中でカビが生えてしまった味噌をそのまま置いておいたらどうなるのか見てみました。
手作り味噌にカビが生えてしまったらどうする？
食に関して少し気を使うようになり、味噌が色々と健康に優れたスーパーフードであるというのを知って、手作り味噌を作ってみたのが約３年前のことになります。
約半年くらいで仕込んだ大豆が茶色い味噌に段々と熟成していくのを見たときはちょっと感動モノでした。
作業工程的にはじっくり煮込んだ大豆をよくつぶして米麹、塩と混ぜてよく固めて容器に保存したら、あとはじっくり熟成するのを待つだけ、というシンプルなものです。
その後３~４か月に一回仕込みをするようになり、大抵うまく行くので味噌づくりって割と簡単と思うのですが、今まで仕込んだ味噌にカビが生えてしまったことが２回あります。
味噌を仕込んだことがある方はご存知と思いますが、うまく作れた時でも、表面に黒いカビや白いカビはつくので、これは仕方がないことだと思います。
ただ、私が経験した失敗した時というのは、表面ではなく味噌の中の方に熟成する前に青カビが生えてしまったんです。大体仕込んでから３か月目くらいの時でした。
仕込んでから結構時間をかけて熟成させてきただけに、これは結構ショックでした。。😢
で、２度目のカビが生えた時にちょっと気づいたことがありまして、「ある季節に仕込みをするとカビが生えやすいのでは？」ということです。
それはいつなのか？
これについてはまた別途ご説明する機会を設けたいと思います。
手作り味噌にカビが生えたらあきらめるべき？
で、カビが生えてしまった手作り味噌。
うちでは透明なタッパーで味噌づくりをやってるので、味噌の状態が良く見えるんですが、カビが生えてしまった時というのはこんな感じで内部の方にまで、カビが生えてしまってきているのが見えました。
↓これは１回目のカビが生えてしまった時のものです。仕込みから３か月経過した時です。横から見ると中の方まで青いカビ（黒ですかね？）が生えてしまっていました。
↓ほぐしてみたらやっぱり中の方までカビが生えてました・・・( ；∀；)。
うまく熟成してる時というのは、表面にはカビが生えますが、内部には一切カビが生えてくることはありません。
ここまで内部にカビが生えてるのを見たらさすがにもう駄目だろうなと思い、１回目の時はすぐに廃棄してしまいました。
↓で、こちらが２回目にカビが生えてしまった時。これも仕込んでから３か月くらい経過した時です。１回目のカビが生えた時よりはまだひどくなってませんでしたが、表面だけではなく、カビが中の方まで生えてしまっています。
味噌の熟成自体遅い感じがしたのと、うまく行ってる時と違ったカビの生え方でした。
ただ、この時はちょっと捨てるのが面倒で放置してしまい、しばらくしてから、「このまま置いといたらどうなるのかな？」と思い、そのまま放置してみることにしました。
よく考えたら私の場合は、透明タッパーで仕込みをしてるから中の方にカビが生えてるのが見えますが、木桶とかを使って味噌づくりをしてたらこんな中の方まで見えないので、途中でカビが生えてることに気づかないはずです。
あと、多少カビが生えていても熟成するのか、も気になったのでこのまま放置して様子を見てみることにしました。
手作り味噌にカビが生えたらあきらめるべき？すぐに捨てずに様子を見よう！
で。
その後ですが、仕込みをしてから約１年が経過しました。
うまく行っている時というのは大体半年くらいでいい色の味噌に仕上がってくるのですが、この味噌はだいぶ熟成のスピードが遅かったです。ただ、夏を過ぎてから少し熟成が進んできたような感じがしていました。
で、本日は２０２２年１０月２日。あれ？なんかいい感じに熟成してきているように見えますね・・・^^！
↓重しのジップロックをとってみます。
↓カバーのビニールを取り外してみると、、、
↓うおっ！謎の膜が出来上がっています。なんじゃこりゃ？
↓なんか、ぶにゅぶにゅしてて気持ち悪いです。。こんなの初めて・・・なんなんでしょうかね？
↓ただ、この謎の膜の下は、なんと！キレイな味噌が出来上がってるじゃないですか！イヤー、しかも、これはかなりおいしそうな色です。匂いも味噌のいい匂いです。腐ってない！
↓横から見ても、中の方にカビは全く生えてません！
これは、、、ちょっと謎ですが、麹菌の繁殖が黒カビを押さえてくれたのでしょうか？仕込みから３か月経過した時点では、中の方までカビが生えてるように見えたのですが、、、
いずれにしても、少しくらいカビが生えてもあせって捨てることはない、ということが今回分かりました。
この味噌は、もう少し熟成させたいので、もう一度重しを乗せてしばらく保管することにしました。
まとめ
手作り味噌を作ってると、どうしてもカビが生えてしまうことがあります。
でも、カビが生えてもあせって捨てることはないので、しばらく様子を見てみましょう！
（ただし、カビの増殖の度合いによってはやっぱりダメになるケースもあると思いますのでその点はご了承ください）
因みに、カビを防ぐ有効な方法を最後に記載しておきます。
①きちんと塩を使う：カビは塩分を嫌います。素人では減塩味噌は難しいのできちんと塩を使った味噌を作るのがおススメです。塩分濃度は１０~１３％くらいが適切なようですので、仕込む際、きちんと計量した塩をよく混ぜて仕込みましょう。
②仕込みの時に容器や器具を清潔にする：使用する器具や容器はなるべく煮沸消毒して清潔にしてから仕込みに入りましょう。
③容器に詰めるときになるべく空気を入れない：麹菌は空気を必要としない一方黒カビなどの一般的なカビは繁殖するのに空気を必要とします。仕込むときにできるだけ詰めて空気を含まないようにするのがコツの一つです。
以上ご参考になれば幸いです。
ありがとうございました。