私、昨年から味噌の手作りを始めました。
はじめて作ったのは、身内で体調を崩したものがいて、色々調べたら味噌を毎日食べるといいという記事を見たのがきっかけでした。
それ以来大豆と麹菌を買ってきて定期的に仕込んでいて、仕込み中のタッパーが常時4~5個並んでます^^。
今では味噌は完全に自家製になりました^^
味噌を手作りしてみた 作ってみると意外と簡単！失敗しないコツは？
日本が誇るスーパーフード：「味噌」
日本が誇るスーパーフードともいわれる「味噌」。
調味料としてだけじゃなく、健康食としても注目されてますよね。
その昔、戦国時代を勝ち抜き徳川幕府の基礎を作った屈強な三河武士の力の源は「味噌」だった、なんて話もあったりします。
三河に限らず、味噌づくりが盛んな地域というのは体が丈夫な人が多い、とも言われてます。
ほんとかどうかは別に、味噌はガンの悪化を防ぐなんて言われたり、味噌を毎日食べると長生きできたり、ダイエットの効果がある、なんて話も。
味噌は、麹菌が作り出すさまざまな栄養素や酵素が健康に良い、ということなんですが、実はこれはちゃんと発酵させた味噌のことなんですよね。
実際に味噌を作ってみるとわかるんですが、味噌を手作りするのは比較的簡単なものの、「めちゃくちゃ時間がかかる」んです。発酵させるのに、短くても半年くらいはかかります。
今普通にスーパーで売ってる味噌の多くは、そんな時間をかけて作るわけにもいかないので、発酵を途中でやめて手っ取り早くいろいろ配合して味付けして作られたものなので味噌本来の効能は薄れているということが言えると思います。一パック２００円~３００円の味噌というのはそういう味噌と思ったほうがよいでしょう。
もちろん、そういう作り方をした味噌でも食べないよりは、食べた方が体にいいとは思いますが。。。
味噌を手作りしてみた。失敗しないコツは？
昔は味噌って自分の家庭で皆作ってました。
私も子供のころ（うん十年前ですね^^；）、ばあちゃんがでかい樽に味噌を手作りしていたのを覚えています。
自画自賛することを、「手前みそですが」、、、とか言いますが、これはここから来てるんです。自分のうちの手作り味噌のことを褒めることを手前みそ、っていうんですね。
味噌を手作りする、なんてやったことがないとすごい大変に感じるかもしれませんが、やってみるとコツさえ知っておくと意外と簡単です。
時間はかかりますが、手順などは簡単なので、興味ある方はぜひチャレンジしてみてはどうでしょうか。
味噌を手作りしてみた カビ 発酵期間 保管場所など
というわけで！
今回は、味噌を手作りする際の、カビ対策や発酵期間、保管場所などのちょっとしたコツを見てみたいと思います。
手作り味噌のレシピや手順については、こちらの記事に詳しく載せてますので是非ご参照ください！
⇒
味噌を手作りする 失敗しないコツその１：カビ対策
味噌を仕込んで置いておくと、どうしても表面にカビが生えてきます。
↓こんな感じです。表面を取り除けば下はきれいな味噌に仕上がっています。
↓表面に乗せて置いたラップを取って、タッパーのフチに付いたカビを丁寧に取り除くとこんな感じでキレイな味噌の出来上がりです。
①塩分を少なくしすぎないこと
⇒自分で作るときはしっかり塩分量を守る、というのがかなり大事です。
仕上がりの重さに対して塩分濃度は１０％くらいが目安と言われており、レシピによってはもう少し塩分高めを指示してるものもあったりします。
塩は雑菌の繁殖を抑えてくれる効果があるので下手に「減塩味噌を作ろう」とか考えて塩を少なくすると失敗の原因になります。
素人・初心者（私もですけど^^；）は、下手に上級コースの減塩味噌を目指すのではなく、まずはしっかり塩分量を守って基本の作り方で作ることが大事です。
②仕込みの時なるべく空気を含ませないようにすること
⇒麹菌は嫌気性と言って活動するのに酸素が不要な菌です。
一方で雑菌には活動するのに空気を必要とする菌が多いため仕込みの時によく固めて空気を抜くのが失敗しないコツになります。
麹菌がしっかり活動するようになると雑菌の増殖を抑えてくれるようになります。
③容器に詰めた時に表面に軽く塩を振ってから重しを乗せること
⇒よく注意して仕込んでも、どうしても仕込んでからしばらくすると表面にカビが生えてしまうことが多いです。これをなるべく防ぐには①の塩分量を守って仕込んだうえで、容器に詰め終わったら最後に表面に塩を振ってから重しを乗せる、ということをやるとかなりの確率でカビが生えるのを防ぐことができます。
ただし、いろいろ気を使って仕込んでも表面にカビが生えてしまうことは多いです。
その場合、表面や容器の内側などに付いたカビの部分だけをきれいなスプーンで丁寧に取り除いてしまえば、残りの部分はおいしく食べることができます。
というわけで、
多少表面にカビが生えたしても、表面を取り除いたとききれいな味噌の色をしていれば、下の方は大丈夫ですのであまり神経質にならなくても大丈夫ですよ！
味噌を手作りする 失敗しないコツその２：発酵期間
仕込んでから仕上がりまでの期間は、一般的には半年くらいと言われていますが、これは仕込みの季節にもよります。
夏場に仕込んだ場合、比較的早く仕上がることが多いかな、、と思います。７月くらいに仕込んだときには１０月くらい（４か月後ですね^^）にかなりいい感じの色に仕上がってきた、ということもありました。
逆に冬に仕込んだときは、味噌の色になってくるまで半年上かかりました。
ですので、仕込みの期間としては、大体半年くらいかかるが、味噌の色を見て仕上がってるかどうか判断する、というのが正確なところかな、、、と思います。
↓３月の下旬に仕込んだものが９月末にはこんな感じで完全な味噌に仕上がりました。この回は非常にうまく仕上がって美味しい味噌になりました^^！
味噌を手作りする 失敗しないコツその３：保管場所
保管場所は、日のあたらない場所でなるべく日中も温度が上がらない冷暗所を選びましょう。
ただ、温度に関してはそこまで神経質にならなくても大丈夫かな、、、と思います。
うちでは南に面してる部屋で物置にしてる小部屋があってその部屋の日の当たらない場所に保管してます。
その部屋は夏などは結構温度が上がってしまいますが特に問題なく味噌が作れています。
あと、気を付けた方が良いかなと思うのは、人が出入りするとホコリが舞って雑菌が入りやすくなるため、できるだけそういう場所は避けた方が良いでしょう。
味噌を手作りする 失敗しないコツその４：納豆に気を付けよう
そして、最後に知らないとやってしまいがちなポイントを一つご紹介しておきます。
味噌づくりする前には絶対に納豆を食べたり納豆のパッケージをあけたりしてはいけない、ということです。
麹菌には「納豆菌に弱い」という特徴があります。
麹菌はカビの一種で、普通のカビや雑菌などには強いので、きちんと発酵させた味噌が傷みにくいのはそのおかげなんですが、一方で納豆菌には弱いのです。
仕込みの段階で納豆菌が混じってしまうと、麹菌がきちんと発酵してくれなくなり、せっかく仕込んだ大量の大豆が途中で傷んでしまったり・・・ということがあったりします。
ですので、味噌を仕込むときは、できるだけ納豆そのものを買ってこないようにする、冷蔵庫にも入れておかないようにする、など気を付けた方が味噌づくりで失敗しにくくなる、ということが言えるでしょう。
まとめ
以上、味噌を家庭で作るときのコツや注意点をまとめてみました。
やってみるまで味噌なんて自分で作れるとは思えませんでしたが、作ってみると最初仕込んであとはほったらかしておけばよく、意外と簡単に作れてしまいます。
しかも、材料はスーパーで売ってるもので十分ですし、道具も１００均で売ってるもので大丈夫です。
是非一度お試しください！
以上ご参考になれば幸いです。
ありがとうございました。