うちではここ最近味噌を手作りするようになりました。
味噌作りを始めてから、ほとんど失敗したことがなかったんですが、今回初めて黒カビが中まで生えてしまい、失敗。。。
今後失敗しないためにもどうしてそうなったのか、理由を考えてみました。
１００均の道具で味噌を手作り
味噌の手作りって興味のある方は多いんじゃないかと思いますが、「でかい樽を使って大量に作らないとならない」とか、「うまく発酵させることができない」というイメージがあるるのか実際に作ってみたという人は意外と少ないようです。
ところが、本当は大きめのタッパーがあれば少量（２~３キロくらい）でも作ることができるし、作り方も意外と簡単で仕込んでほったらかしておくだけで、ちゃんと味噌が作れてしまいます。
しかも！
道具は、１００均で売ってる大きめのタッパーと大豆をつぶすためのマッシャー、あと大きめのボウルだけあればOKです。
材料も普通にスーパーで売ってる大豆と米麹と塩でOKなので、結構お得に作れます。
ただ、発酵させるのに半年くらいかかるため、仕込みの作業をしてからうまく出来たか結果が分かるまで結構時間がかかる点だけが、難儀なところです。
私も初めてやったときは、本当にうまく出来るのか半信半疑で、毎日のように「まだかな~？」とか「あれ～、うまく発酵してないのかな？」、などと味噌の状態を見ては一喜一憂していました。
でも、数か月したころから、段々と味噌の色になってきて、大体半年たってドキドキしながら試食してみたら、なんとホントの味噌が出来上がってました！
香りもすごくよく味も美味しく、初めて作った味噌は大成功でした。
↓初めて作った味噌を最初に味見してみた時の写真です。表面に少しカビが生えてしまったので心配だったのですが、中はこんな感じでキレイな味噌に仕上がってて、このときはちょっとした感動ものでした^^
その後、うちでは年に何回か味噌を仕込んでストックしていて、味噌は手作りものを食べるようになっています。
材料は、大豆と塩と麹菌だけなので、まじりっけなしの本物の味噌なので健康にいいこと間違いなしですね^^！
１００均の道具で味噌を手作り 初めて黒カビが中まで生えて失敗。理由を考えてみた
というわけで、初めて味噌を作ってから今までかなりの回数味噌の仕込みをやってきて、失敗したことがなかったんですが、、、、
今回初めて失敗してしまいました。
↓こんな感じで、４か月くらいたつのに色が全くついてこなくて、今まで見たことないような黒カビがポツポツ生えてしまっています。
↓タッパーの横を見てみると、下の方にも黒カビが・・・
これって、中の方まで黒カビが生えてる、ってことですよね・・・涙
今まで、表面に青カビや黒カビが生えることはあっても、下の方にカビが生えたことはありませんでした。
しかも、匂いも味噌の匂いになってないし、色もほぼ元の大豆の色。
↓うまくいってる味噌は、こんな感じで表面にカビが生えることはあっても下の方はきれいな味噌の色になっています。
↓下の方はきれいな味噌の色に色づいてます。
↓一方、こちらは今回の失敗版。カバーのビニールをはがしたら、こんな感じになってました。うーむ、今まで見たことないようなカビの生え方です。。。(;^ω^)
↓色はほぼ大豆のままの色だし、中までカビが生えてしまってます・・・涙
↓冬だから、腐敗臭はほとんどしませんが、夏だったら大変な臭いだったかも・・・
たんぱく質の腐敗臭ってすごいものがありますよね。でも、味噌は、麹菌がしっかり繁殖してくれることで腐敗菌の増殖を抑えてくれるから腐りにくくなり長持ちするのです。
これは夏だったら大変な異臭を放っていたかもしれません・・・(;^ω^)
しかも。
いくら少量とはいえ、タッパー一つで約３キロ分です。もったいないですが、泣く泣く処分しました。
手作り味噌を失敗した理由を考えてみた
というわけで、今回初めて味噌づくりを失敗してしまい、その理由を改めて考えてみました。
たまたま、この失敗作は仕込んだときに記録と写真をとっていたので見てみたところ、１０月の下旬に仕込みを行っており、今２月の上旬なので、約３か月半経過したものでした。
（以下仕込んだときの写真です）
↓こんな感じで、つぶした大豆と麹菌と塩をよく混ぜ混ぜして、、、
↓タッパーに良く空気を抜きながら詰めた後、表面に塩を振って、、
↓カバーをして、、、
↓最後、再度よく空気を抜いて、、、
↓水を入れたフリーザーバッグを重しにして仕込み終了。
写真を見てみたところ、あんまり今までと変わったところはなかったんですよね~・・・・
なので何で失敗したんだろう、とよく思い出してみたところ、、、
このときは、改めていろいろネットで作り方のコツなどを確認していたところ、「なるべく水を加えずに作るのがコツ」というのを見て、あまり煮汁を加えずに仕込んだのを思い出しました。
そしてもう一点、ちょっと大豆の煮込みが足りなくて、少しマメが固めだったのを思い出しました。
通常、大豆を煮るとき、煮る前に１８~１９時間くらい水に浸けて豆を柔らかくしてから煮始める、というのがどのレシピを見ても書いてあります。この水に浸けて戻す、というのを十分やってから煮込み始めないと、豆が割れやすくなるからです。
ですが、このときは、６時間くらいしか水に浸けてなかったような気がします。で煮始めてから豆が少し割れてしまうのが出てきたので煮込むのをやめて仕込み始めてしまい、若干大豆が固かったような気がします。なので、豆自体が少しパサパサだったんじゃないかと思います。
また、麹菌は嫌気性と言って、酸素を必要としない菌なのですが、一方で一般的な腐敗菌は酸素を必要とするものが多く、そのためこういった発酵食品を作るときは良く空気を抜くのがコツの一つになります。
ところが、この失敗した仕込みの時は、煮込み不足＆煮汁不足で水分が少なかったため豆がパサパサの状態だったのでペースト状の大豆の中に空気の空洞ができやすくなり、それがカビが生えやすくなってしまった原因なのかな~、という風に理解しました。
これ以外に考えられるのは、豆の温度が高すぎた（十分冷ましてなかった）というのも考えられなくないですが、思い返すとこれは該当しません（ちゃんと冷ましてから仕込んでいた）。
あとは、麹菌が不良品で菌が死んでいた、とか言うのもありえなくはないですが、これはちょっとわかりませんよね。
まとめ
というわけで、今回味噌づくりを失敗したと思われる理由を思い返してまとめてみると
①大豆を水に浸ける時間と煮込みが十分ではなかった
②①に加えて煮汁を加えるのが少なすぎて、豆がパサパサすぎて空気を含みやすい状態になっていた
この２点なのではないかと思っています。
今後の味噌づくりの際、注意したいと思います。
以上ご参考になれば幸いです。
ありがとうございました。