ぬか漬けで白いカビや膜が出てきたら？取り除くべきか混ぜて大丈夫か

ぬか漬けを作っていて、少し気温が高かったり、かき混ぜるのを忘れたりしたとき表面に白いカビのような膜ができることがあります。

私も、ぬか漬けを始めて最初の頃、春先の天気のいい日で日中、気温の高い日があったのですが、まだ春だからと気を抜いてキュウリを漬けたまま一日以上ほったらかしにしていたら、見事に表面が真っ白になり焦ったことがあります。

ぬか漬けで白いカビや膜が出てきたらどうすればいい？

ぬか漬けのぬか床は、日ごろのお手入れが大事です。

ぬか漬けの命ともいえる「乳酸菌」。

この乳酸菌のおかげで、漬けた野菜が酸っぱい美味しい味になるわけですが、乳酸菌は、「嫌気性菌」と言って、育つ際に酸素を嫌がる性質がある菌が多いのです。

そのため、ぬか床の底の方で育ちます。

一方、一般的なカビや腐敗の原因になる細菌の大半は酸素を必要とするため、ぬか床の表面部分で繁殖しがちです。

一日一回程度ぬか床を混ぜてやる必要があるのは、この底の方にいる乳酸菌と表面近くにいる菌を入れ替えてやる必要があるからです。

放っておくと、表面に近い部分でカビや細菌が増えて、ぬか床が腐ったりカビが生えてしまったりするというわけです。

で、よくあるのがぬか床の表面を白いカビや白い膜がうっすらおおってしまった！！という状態。

夏の暑い日などは、ちょっと気を抜いてかき混ぜるのを怠ると、すぐこの状態になってしまいます。

そのときは、あわてず、よくそれがどんなカビなのか観察してみましょう。

これは、一般的なカビである可能性が高いです。

この場合は、カビ（らしきもの）が生えている部分を少し多めにすくって捨てましょう。

もし、野菜をつけている状態でこうなっていたら、漬けた野菜は思い切って捨てた方がよいかもしれません。

（大抵食べてしまっても大丈夫ですが、ちょっと気持ち悪いですよね？）

また、カビの量が多かったのであれば、ぬか床を一旦他の容器に入れ替えて、容器を良く洗って、熱湯や日光でよく消毒してから再利用するようにした方が良いでしょう。

そして、この処理をしたことでぬか床が少なくなってしまったら、入りぬかと塩を追加して、よくかき混ぜるということを２~３日繰り返して、ぬか床を再生してやる必要があります。

一方で、よく見ると、ぬか床の表面全体が白っぽく薄い膜になっている状態の時があります。

これは、産膜酵母といって、ぬか床についている常在菌ですので、捨てなくても大丈夫です。

この産膜酵母も、かき混ぜ不足だったりすると発生することがあるのですが、こちらは無害。

酢酸エチルという酸っぱい匂いを発生させるため、発生しすぎると風味を落としたりしますが、食べても無害のためそのままかき混ぜてしまっても大丈夫。

気になるようであれば、表面を薄く掬い取ってやってから混ぜるようにすれば大丈夫です。

この産膜酵母が表面に大量発生する原因としては、
（１）かきまぜ不足
（２）塩分不足
（３）室温が高すぎる
（４）水分過多
などです。

よくかき混ぜているのに産膜酵母が発生してしまうようであれば、塩を足して、水っぽいのであれば入りぬかを足します。

また、夏など温度が高すぎるようであれば（適温は２０~２５度前後）日中は冷蔵庫に入れるなど温度管理を徹底しつつ、毎日しっかりかきまぜていれば、やがては元通りになっていきます。

ぬか漬けは、育てるもの、と入りぬかのパッケージにも書いてありました^^

生きた乳酸菌で野菜を美味しくいただくためにも、愛情をもって大事に育てることが必要ですね。

毎日お手入れをしっかりして、美味しいぬか漬けを食べましょう^^！

以上ご参考になれば幸いです。

ありがとうございました。

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